El Café de Marcos con… Salvador Sans
Maestro tostador y director de Cafés El Magnífico, es uno de los máximos conocedores del café en España
Comprometido con la cultura del café, Salvador Sans fundó en 1996, junto con otros cinco tostadores, el Fórum Cultural del Café, una asociación orientada a la divulgación y de la que ha sido presidente en dos ocasiones.
El amor por el café se lo inculcó su familia. Su abuelo, Salvador Sans i Comas, arrendó en 1919 un pequeño local en la calle Grunyi de Barcelona, cerca del Mercado del Born, que destinó a lo que entonces se conocía como una tienda de coloniales, donde, entre otras muchas cosas, tostaba café. Tras duros años de guerras y postguerras, en los cuales no había la oportunidad de seguir tostando café, fue su padre, Salvador Sans Domínguez, quien a finales de los 50 recuperó la actividad de nuevo, orientando la tienda de su padre ya sólo a la selección y al tueste de café. Años más tarde, en 1962, obtuvo el permiso para vender café al por mayor y con ayuda de su mujer, María Victoria Velasco, creó la marca Cafés El Magnífico, la cual hoy en día sigue siendo sinónimo de calidad irrefutable.
Salvador, ¿cuál es el secreto para preparar un buen café?
Utilizar la mejor calidad de café y respetar la materia prima. Utilizar buena agua, buen café, molido al momento y hecho delante del cliente. Sin más.
¿Qué consejo darías a los consumidores para ayudarles a identificar un buen café cuando van a una cafetería?
Cosas sencillas. Por ejemplo, yo no tomaría café en un sitio donde la tolva esté muy sucia por los aceites del café, donde la lanceta de la leche de la máquina de espresso esté llena de restos, donde vea que en la jarra no se pone leche nueva en cada uso, sino que se está recalentando constantemente la que ya había dentro.
¿Qué es para ti el café de especialidad?
Es lo que un caficultor con conocimientos agrónomos y botánicos, que sea experto y apasionado y tenga ganas de producir calidad, pueda sacarle a una tierra que tenga las condiciones agroecológicas perfectas para cultivar café. Y de eso no hay tanto…
Cada catador tiene una idea de lo que es la calidad porque hay un componente subjetivo. Además, hay que tener en cuenta los posibles intereses comerciales, la capacidad sensorial que tenga el catador, los protocolos y las frecuencias de las catas, etc. Personalmente, prefiero catar yo y decidir lo que es adecuado o no lo es para mis clientes. Todos los que estamos en el sector del café de especialidad deberíamos dedicarnos a nuestros clientes. Tenemos la suerte de tener una profesión que nos gusta y que nos da de comer y se lo debemos a ellos. Yo abro todos los días el telón para que me aplaudan mis clientes, no mis compañeros de profesión.
¿Hay muchas cafeterías de especialidad que lo único que tienen son locales bonitos?
Una cafetería de especialidad no es lo mismo que una cafetería con café de calidad. En España ya hay muchas cafeterías dónde se sirve café de calidad, pero no hay tantos sitios de especialidad reales. El barista, tal y como yo lo imagino, tendría que ejercer su profesión en un local dónde, como mínimo, hubiese dos cafés en espresso distintos; en el que se cuente, al menos, con un par de técnicas de extracciones diferentes y con diferentes tipos de café.
¿Cuál es la responsabilidad del tostador en el proceso de creación de un café de especialidad?
El café no es como el té. El té es en la taza tal y como lo pensó el cultivador en la tierra. El tostador, en cambio, puede dar su personal visión al café en función de si lo quiere más ácido, más dulce, más oscuro o más claro. Como tostador, eliges el perfil del café qué quieres. Pero una vez que tienes la semilla tostada, aún no tienes la bebida. La extracción de la bebida queda en manos de otra persona. El responsable último de la taza de café es el señor del bar que la sirve. En este sentido, me gustaría recordar que tener un barista formado, una persona a la que le guste y sepa hacer café, implica ofrecer una mejor taza de café a los clientes y eso se traduce en fidelización y, al final, también en rentabilidad.
El actual local de Cafés El Magnífico, ubicado en la calle L´Argenteria -próximo al primer local que su abuelo arrendó en el antiguo barrio de la Ribera, hoy más conocido como El Born- se ha convertido en un lugar de culto para los amantes del café de origen y especialidad.
En España, ¿estamos preparados para el café de especialidad?
Últimamente hay mucha ciencia en torno al café y es una buena pregunta. ¿Estamos todos preparados para entender lo que nos cuentan de dinámicas, fluidos y ratios? Es muy importante conocer estas cosas porque estaría mal que pudiendo llevar nuestro oficio al máximo nivel no lo hiciéramos. Pero yo me pregunto: ¿Estamos capacitados para entenderlo? ¿Estamos dispuestos a aplicarlo?
En cualquier caso, creo que no debemos subestimar a los clientes. Yo trato a cada cliente pensando que sabe de café tanto o más que yo, que va a entender mi trabajo y lo va a apreciar, y trabajo con la meta de darle la mejor taza de café que pueda ofrecerle.
No te sientes cómodo con el término “tercera ola”, acuñado por el experto de la industria Trish Rothberg para definir lo que estamos viviendo actualmente en relación a la cultura del café, ¿verdad?
Yo prefiero hablar de evolución. Las cosas van evolucionando conforme a la tecnología, conforme a los gustos, etc. La sociedad va evolucionando y el café es parte de la sociedad, pues es un hábito arraigado en Europa desde hace más de 300 años.
